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红烧菜调料不能少红烧菜如何用调料

发布时间:2020-02-15 17:39:33

红烧菜调料不能少,红烧菜如何用调料

红烧主要是借助于调味品(其中主要是酱油)而区别于白烧和干烧,红烧菜肴特点色泽红亮,口味鲜浓,汁少而稠。

红烧菜选料相当广泛。一般鱼类、肉类、禽类和野味类都可以通过红烧方法制成美味可口的菜肴。它们既可以是大型的、整只的原料,也可以切成段、块等形状,一般都不宜切得过小,否则经过长时间加热易碎。

红烧菜一般都有熟处理过程。根据原料的不同形状、质地和菜肴要求

,熟处方法有炸、煎、煸炒、焯水等,但不是所有的菜肴都要经过熟处理过程,如红烧肘子直接落汤红烧。熟处理不但可以缩短正式烹调时间,还可减少原料中的腥味,使原料容易上色、入味,增加菜肴美观。鱼类一般要求两面煎黄,目的在于去腥,使鱼皮皱缩,容易入味、上色;禽类要求煸炒,使原料中水份蒸发些,容易使调味品渗入其中。有些野味类原料要经过涨发过程,再进行红烧,但其涨发过程中也包含着熟处理过程。

在正式烹调过程中,对不同原料也同样采取不同火候,但都用两种火候进行三个过程。

鲜嫩、小型原料:旺火扣火旺火。

质老、大型原料:旺火小火旺火。

加热时间鲜嫩原料比质老原料短;小型原料加热时间比大型原料短。

调味和火候是烹调的两大关键。因此,我们不但要正确掌握、运用火候,还要准确掌握调味品的投放量和投放次序。在各种调料中,酒宜早放,因为酒既增香又去腥,若再投放少量醋,两者在温度作用下,产生乙酸乙酯(一种香料),更能增加菜肴的香气。然后加酱油等其它调料,最后加水。液态调味品应一次性放足,不能在中途追加,否则减低卤汁浓度,难以调和,影响成品光泽,糖不能过早投放锅中,过早放糖,易使卤汁浓度过早增加,影响调味品渗入原料。红烧或多或少要加糖,那就要注意锅中不能缺水。

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